ゆきの食魔日記

プチ食魔ゆきのつれづれです。

出汁 Workshop  

出汁 Workshop

夕方の料理教室です。
なんと、午前中のクラスにデジカメを忘れて行ってしまい、
一度家に帰ってから、出汁の教室に行くことになってしまいました。(涙)
その途中、もうひとつの隠れ家に寄ったりしてたものだから、
ぜんぜん時間がないよ!(はぁ、、、、)
慌ただしく、次の会場に行きました。

まずは豆と黒豆!
最初に豆の説明がありました。
まずは黒い豆。
右の丸い黒豆の大きいの(手前)が丹波篠山(ささやま)の黒豆。
奥の丸くて小さいのが北海道ひかりぐろ。
左の楕円形の黒豆が雁喰豆と呼ばれる黒豆です。

出汁 Workshop

拡大写真拾ってきました。
真ん中にしわが寄っているのが特徴です。
東京の老舗と言われるお店では、丹波黒豆は使用せず、
この雁喰い豆を使うそうです。

続いて、黒豆の試食です。
先生が煮てきてくれたものです。
これは去年の丹波黒豆だそう。
釘とか入れなくても、かなり柔らかく、ふっくら煮上がっていました。
もちろん、黒豆の簡単で美味しい作り方を教えていただきました。
簡単といっても、時間だけはめっちゃかかります。

出汁 Workshop

続いて煮干しと田作りの説明。
まずは煮干しと田作りの違いの説明から。
煮干しは読んで字のごとく、カタクシイワシを煮て干したもの。
田作りはただ干したものです。
それで、この色の違いが出るんだって。

出汁 Workshop

続いて、田作りの作り方のデモンストレーション。
一瞬が勝負なので、ちょっとでも気を抜くと失敗するんだって。
母も今年は成功だ!とか失敗だ!
とか、お正月の度に言ってたのを思い出しました。

今回はくるみ入りの田作りだったんだけど、
田作りにくるみを入れるのって、はじめて見ました。
こっちではこういうのって、よくあるみたいだね。

出汁 Workshop

さてさて、本題の出汁です。
左上から、水、鰹節の出汁、鮪節の出汁、白味噌の味噌汁、精進出汁。
鰹節と鮪節、温かいときは鮪節の方がさっぱりしています。
そして冷めると鰹節は旨味と香りが無くなる!(驚)
鮪節はしっかり味が残っています。

老舗の料亭では羅臼昆布と鮪節を使用する所が多いそうです。
比べてみると、それも納得です。

精進出汁ははじめて飲みました。
これがね、半端じゃなく旨いっ!
外国人にもこの出汁は人気だそうです。
動物系のものを一切使用してないのに、ものすごい旨味です。

出汁 Workshop

鮪節で出汁をとる実習です。
今回使用する鮪節はちょっとあつ削りのもの。
透けるように削ってあるのではなく、ちょっとだけ厚みがあるものでした。

澄まし汁でいただくので、塩とホンの少しの醤油で味付けます。
本当はかまぼこを飾り切りする予定だったのですが、
時間がなくて、そのまま、、、、(涙)

たっぷり鮪節を使用し、正しいやり方で出汁をとると、
とっても美味しい出汁をとることが出来ます。
私は広島出身なので、鰹節や鮪節には馴染みがなかったのですが、
ちゃんとしたやり方で出汁をとると美味しい!

出汁 Workshop

田作りは目の前で作っていただいたものと、
前日に作って置いたものを味比べ。
どっちも美味しいんだよなぁ、、、、

出汁 Workshop

田作りはついつい余りがち、、、、
ということで、こんな食べた方を!
パンにカマンベールチーズを乗せて、それと一緒に!
これね、お酒にもめっちゃ合う!
今回は日本酒も提供されました。

出汁 Workshop

黒豆はホイップクリームにも合う!(驚)

出汁 Workshop

片付けが終わってから、、、、
かまぼこの飾り切りの仕方を教えていただきました。
お雑煮にこれが入ってるだけで、テンション上がる!(嬉)

出汁 Workshop

いやぁ、思った以上に簡単に出来るみたいです。
黒豆は雁喰い豆でぜひ作ってみようと思いました。
その前にお店に行って、また先生にいろいろ質問しないと!
そして、今度煮しめを作るときは鮪節だな、、、、

すぐに出来ること!
日本料理だからだと思うんだけど、敷居が低いんだよね。
いろんな面白い話も聞くことが出来て、とっても楽しかったし、勉強になりました。
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Posted on 17:00 [edit]

category: 料理雑記

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